Recomendaciones para la elaboración de vino tinto en Canarias
En Canarias disponemos de un conjunto de variedades tintas también únicas que nos permiten elaborar diferentes perfiles de vino tinto de alta calidad y singulares. Los avances de ciencia enológica permiten tener opciones de elaboración de vinos con mayor o menor intervención sobre la uva. Conocer las herramientas enológicas disponibles actualmente permite al elaborador definir su protocolo de vinificación según su criterio.
En primer lugar, fijar correctamente la fecha de vendimia teniendo en cuenta el equilibrio gustativo final de nuestro vino. En este equilibrio intervienen, por un lado, las sustancias con sabor dulce, que en vinos tintos (la mayoría son secos) es el alcohol, por otro lado, las sustancias de sabor ácido y amargo procedentes de los ácidos de la uva y sus taninos. Por tanto, tendremos en cuenta para la fecha de recolección, no solo la cantidad de azúcar y el pH de nuestro mosto, sino también la cantidad de tanino que tenga la uva y su maduración fenólica (semillas verdes inmaduras o semillas negras maduras).
Si nuestra variedad y zona de cultivo produce mostos con pH suficientemente bajo (niveles de 3,4 a 3,7) podemos vendimiar buscando un grado de 13 – 14,5 % Vol. Sin embargo, con variedades cultivadas en zonas en las que no se consigan estos niveles de pH, es recomendable adelantar la vendimia a graduaciones de 12 – 12,5 % Vol. evitando subidas de pH. En cuanto a los taninos, si tenemos uvas grandes, con pocos taninos o éstos proceden de semillas verdes, tenemos que limitar su extracción y nos tendremos que orientar a elaborar tintos de muy poca guarda, reservado solo las partidas con mayor grado, uvas pequeñas y semillas negras, a tintos con guarda y pase por barrica.
La uva tiene que llegar a la bodega entera, sana y fresca. Evitar restos de pesticidas y controlar la fecha de los últimos tratamientos fitosanitarios aplicados respetando siempre los plazos de seguridad
Despalillado-Estrujado
Si se realiza el despalillado, se debe evitar que la despalilladora rompa los raspones, ya que pequeños trozos de raspón en maceración pueden ceder al mosto sensaciones amargas y astringentes “sensación de verdor” no deseables.
Sulfitado
Si se tiene el mosto con un pH suficientemente bajo y la bodega cuenta con la limpieza y desinfección adecuadas, puede optarse por la elaboración sin aporte de sulfuroso. Si no es así, la práctica del sulfitado es recomendable para:
1º Protege el mosto de la oxidación (evita que se pardee el mosto oxidándose los precursores aromáticos varietales)
2º Antiséptico contra bacteria y levaduras perjudiciales
Se tiene que aplicar lo antes posible, es decir, desde que se produce el primer litro de mosto. Se puede añadir sulfuroso añadiendo:
- Bisulfito potásico en bombona de 24 kg
- Metabisulfito potásico en polvo
- La aportación de tanino en este momento actúa como un potente antioxidante para evitar que el mosto se pardee y se pierdan precursores aromáticos. Para tintos, a la entrada de uva, una combinación de metabisulfito de potasio y de taninos elágicos con una elevada actividad antiséptica y antioxidante, el Noxitan
Corrección del mosto
Cuando se ha generado todo el mosto, se debe coger una muestra representativa y analizar como mínimo el grado alcohólico probable, la acidez total, el pH y la cantidad de nitrógeno asimilable que tiene en nuestro laboratorio. Una vez tengamos los resultados del análisis sabremos si el mosto necesita alguna corrección. Determinadas variedades cultivadas en determinadas zonas suelen tener un déficit de acidez, por lo que, se puede aumentar la acidez total y bajar el pH añadiendo ácido tartárico granulado de calidad farmacopea.
Estas correcciones se deben hacer en las primeras fases de la fermentación y siempre con la recomendación de un técnico especialista o enólogo, teniendo especial atención a procurar un pH inferior a 3,7 aproximadamente.
Enzimado
En el momento del estrujado-despalillado se puede optar por la adición de enzimas para ayudar a que se rompan las células de la piel de la uva para que el aroma y el color pase al mosto. Se debe mezclar bien la enzima con toda la masa. Evitar el contacto directo de la enzima con el sulfuroso para procurar que se inactiven.
- Endozym Rouge P-0.5 – C 4 KG. Para extracción de color en tintos en bote de 500 gramos o de 100 gramos
Si va a trabajar con volúmenes grandes, puede utilizar enzimas líquidas por su eficacia y su bajo precio equivalente
- Para tintos, la Endozym® ICS 10 Rouge. Se trata de usar un producto muy concentrado con una elevada acción celulásica y hemicelulásica
Macerado para vino tinto
Durante la maceración se pone en contacto el mosto de las uvas con las pieles y las semillas durante un determinado tiempo, con el objetivo de disolver en el mosto el color y los taninos.
Es necesario evaluar la maduración de los taninos para determinar la temperatura y duración de la maceración. En este sentido, podemos resumir diciendo que, si tenemos semillas verdes, habría que reducir la extracción de sus taninos, ya que comunican astringencia y verdores indeseables al vino, por lo que, en este caso, se puede emplear alguna de estas técnicas o combinación entre ellas:
- Maceraciones prefermentativas en frío (15 – 16º C) durante 2 o 3 días usando una enzima de extracción que funciona en estas condiciones, la Endozym® Ice
- Realización de varios delestages con tamizado del mosto eliminando semillas verdes.
Sin embargo, si se tienen uvas tintas con buena maduración tanto alcohólica como fenólica, se puede alargar la maceración y realizarla a mayor temperatura.
Si se tiene poca extracción tánica, se podría suplir con la aportación de taninos en fermentación para dar estructura y además ayudar a fijar color, como por ejemplo:
- Tanethyl effe, son taninos elágicos y proantocianídicos extraídos de pepita de uva. También es apto para maceraciones prefermentativas en las que no hay aún alcohol.
- Tanino en maceraciones fermentativas clásicas como el Fermotan.
- Roble francés de tostado ligero en chips Boisélevage F2L/V que aporta polisacáridos necesarios para redondear, eliminar verdores y dar boca a los vinos tintos.
Desde el inicio de la fermentación (no antes) hasta una densidad no inferior a 1020, es recomendable realizar remontados con aireación para ayudar a fijar el color con el complejo tanino-antociano.
Fermentación Alcohólica para el vino tinto
Si no se hace maceración prefermentativa, es recomendable que el mosto tinto comience a fermentar cuanto antes. Para esto se puede añadir levadura seleccionada que ayuda a que la fermentación se realice correctamente. En cuanto a las levaduras, hay muchas posibilidades. Se puede optar por elaborar sin aportar levadura seleccionada, sobre todo se se ha comprobado que en la viña y en la bodega habitan cepas de levadura que dar un buen carácter al vino deseado. Sin embargo, si se teme que la levadura latente no tiene buenas características (genera olores indeseables, no resiste el alcohol, etc.) se puede optar por el uso de levaduras seleccionadas teniendo en cuenta su carácter aromático, su poder de fermentación y otros aspectos en función del perfil del vino buscado.
AEB ha desarrollado en los últimos años una investigación basada en los perfiles aromáticos de la mayoría de variedades tintas cultivadas en el mundo, seleccionado diferentes combinaciones de cepas de levaduras y nutrición con el objetivo de ayudar a aquellas elaboraciones deficitarias aromáticamente. A continuación, detallamos una propuesta, en función de los diferentes perfiles aromáticos de las variedades de uva blanca cultivadas en Canarias:
Nutriente | Levadura | Perfil aromático | Variedad |
Fermoplus Spicy Fruit | Fermol Premier cru. Levulia TPCO | Notas a frutos rojos, y negros. Toques especiados | Listán Negro, Negramol, |
Fermoplus Red Berry | Fermol Red Fruit. Fermol Rouge. Fermol Mediterranee | Notas a frutos rojos (fresa, frambuesa, cereza), Toques especiados | Vijariego Negro, Tintilla |
Es recomendable hacer una buena alimentación de la levadura con el siguiente esquema:
- Para la nutrición de las levaduras en la fase rehidratación, mejorando la viabilidad celular pudiendo reducir la dosis de levadura el Fermoplus Energy Glu 3.0 rico en glutatión
- Inicialmente es necesario garantizar que la levadura encuentre en el mosto al menos 150 mg/l de NFA (Nitrógeno inorgánico Fácilmente Asimilable). En el caso de que haya un déficit, se recomienda el empleo del Enovit. Para aportar el nitrógeno en forma de fosfato amónico bibásico, sulfato amónico y clorohidrato de tiamina. Para el cálculo de la dosis necesaria que 10 g/Hl de Enovit aumentan 22 mg/l de NFA
- A densidad de 1080 aporta un nutriente orgánico genérico específico:
- Para tintos jóvenes el Fermoplus Rouge
- Para tintos más estructurados el Fermoplus Premier Cru
- Optativamente, para variedades con menor potencial aromático con el objetivo de reforzar su carácter varietal específico y teniendo en cuenta su perfil aromático, se puede aportar uno de los siguientes nutrientes (dosis de 10 g/100 litros de mosto en fermentación):
- Para elaboración de tintos jóvenes con toque de fruta rojos y frutos negros con toques especiados el Fermoplus Spicy Fruit
- Si se busca un perfil aromático de frutas rojas el Fermoplus Red Berry
- A densidad de 1040 y en todos los casos para completar la nutrición aportando Fermoplus Integrateur 20 KD a dosis de 20 gr/hl
Si quiere profundizar sobre este tema, puede ver la charla que Juan Carlos Andrés (Técnico Enólogo de AEB) impartió en Prodel. Habla sobre el proyecto varietal que AEB ha desarrollado. Lo interesante es que se ha centrado en su aplicación para variedades cultivadas en Canarias.
Prensado para el vino tinto
Una vez finalizada la maceración la pasta se envía a la prensa para sacar el mosto. El prensado se debe realizar a presiones moderadas y progresivas, no superando 1.5 atmósferas de presión.
Vigilancia de la fermentación
Durante la fermentación, es recomendable realizar diariamente un control analizando la densidad y temperatura y catando el mosto en fermentación para detectar posibles aromas indeseables. La temperatura de fermentación del mosto tinto debe estar entre 22-28 ºC dependiendo del nivel de extracción deseado. Si se buscan aromas varietales se puede fermentar a temperaturas de 18 – 22 ºC. Si durante la fermentación o tras ella se detecta en cata olores reductivos o azufrados, es recomendable realizar remontado con aireación (incluso con trasiego).
Final de fermentación y trasiegos
El final de fermentación de un vino tinto se controla con la densidad. Realizar el primer trasiego a densidad 994 – 993. Trasegar otra vez a las dos semanas para quitar las madres del vino que se han depositado en el fondo del depósito. Trasegar otra vez a los 20 días. Es necesario catar el vino con frecuencia y si se detectan olores reductivos, realizar los trasiegos con aireación
Si las condiciones lo permiten, según lo comentado anteriormente, se puede conservar el vino con dosis bajas o nulas de sulfuros. Si no es así, la corrección de sulfuroso tras la fermentación alcohólica dependerá del nivel de ácido y si se va a promover o no la fermentación maloláctica.
Se puede promover la fermentación maloláctica de dos maneras:
- Con siembra de bacterias en co-inoculación adicionándolas 2 días después del inicio de la fermentación con Malolact Rapid 1
- Si se prefiere hacer una maloláctica tradicional, cuando el vino ha fermentado y reposado al menos unas semanas, se puede usar la bacteria Malolact Acclimatee
Una vez finalizada la fermentación maloláctica se pueden subir los niveles de sulfuroso y mantenerlos a 25 mg de SO2/litro durante toda la vida del vino. Realizar un análisis mensual para control.
Para conservar los vinos tintos jóvenes se recomienda mantenerlo en depósitos herméticos completamente llenos (evitar a toda costa los depósitos siemprelleno) y a temperaturas inferiores a 20º C para evitar pérdidas de aroma y oxidaciones. También se recomienda un pase por barrica cuando se desee pulir taninos y/o evitar reducciones. Vea aquí diferentes posibilidades de barricas.
Si la guarda en barrica es larga (solo para vinos con suficiente tanicidad madura), es necesario catar y analizar el vino con frecuencia para determinar el fin del pase evitando una sobreexposición a la oxidación.