Impacto del humo de los incendios forestales en la viña y en la uva para la elaboración de vino.
Los incendios forestales representan una amenaza constante para la biodiversidad y los ecosistemas en todo el mundo. En las Islas Canarias, y actualmente en Tenerife, los incendios están causando daños significativos en los montes, afectando no solo a la flora y la fauna, sino también a sectores económicos importantes, como es el sector primario. En este caso, ponemos el foco en la viticultura, repasando y aportando algunas soluciones sobre los efectos que tiene el humo de los incendios forestales en la calidad de la uva destinada a la elaboración de vino.
Y es que el humo de los incendios tiene un impacto en la calidad del aire y en la contaminación atmosférica. Las partículas finas y compuestos químicos presentes en el humo pueden ser transportados a largas distancias y depositarse en las hojas de las plantas. Esto puede obstruir los estomas de las hojas, dificultando la fotosíntesis, reduciendo la asimilación de CO², etc. Influyendo en la disminución de la acumulación de azúcares y, por lo tanto, la correcta maduración de las uvas.
La exposición de las uvas al humo de un incendio puede tener consecuencias y, tristemente, se tienen evidencias de esto a partir de los incendios de California. Y es que los incendios forestales generan una amplia variedad de compuestos químicos, entre los cuales, los fenoles volátiles, son de especial interés en el contexto de la elaboración de vino. Estos compuestos son liberados durante la combustión y pueden impregnarse en las uvas expuestas al humo.
Recomendamos las siguientes pautas y que sigan un asesoramiento técnico especializado sobre este tema con nosotros.
Técnicas de elaboración recomendables
Se proponen a continuación algunas prácticas de elaboración para reducir la presencia de estas moléculas en el vino elaborado a partir de uvas afectadas por el humo de los incendios:
- Evitar que las uvas lleguen golpeadas o escachadas a la bodega. Usar cajas perforadas apilables con una capacidad de carga no superior a la 20 Kg. En el caso de que haya jugo de la uva durante el transporte es mejor que se libere a través de las perforaciones de la caja para que no haya maceración con la piel y pueda entrar en bodega.
- Mantener las uvas frescas después de la cosecha.
- Enfriar la uva en una cámara frigorífica para elaborar a temperaturas inferiores a 10º reduce la extracción de fenoles volátiles de la piel.
- Evitar que entren hojas de la viña con la uva, previendo la liberación de fenoles volátiles que puedan contener éstas.
- Minimizar el contacto con la piel de la uva en cualquier punto del proceso de elaboración.
- Prensar la uva blanca entera, sin despalillado y estrujado previo y sin macerado.
- Reducir el rendimiento de la prensa evitando los mostos de final de prensado.
- La fermentación en frío disminuye la extracción de compuestos fenólicos respecto a la fermentación normal.
- Controlar la temperatura de maceración y reducir su duración.
Productos enológicos recomendados durante la elaboración
El empleo de diversos productos enológicos puede prevenir la extracción y/o eliminación de los Fenoles Volátiles:
- Usar cepas de levadura capaces de reducir el «humo sin actividad enzimática beta-glucosidasa». Se recomiendan por ejemplo la Fermol PB2033 para vinos rosados y tintos jóvenes, la Fermol Mediterranee o la Fermol Premier Cru para tintos de guarda media o larga, y la Fermol Chardonnay para vinos blancos.
- Los agentes clarificantes se utilizan habitualmente en diferentes etapas de la elaboración del vino para abordar los componentes que se considera que afectan negativamente a la calidad y estabilidad del jugo o del vino, y también se usan para eliminar los compuestos volátiles responsables de la aparición de diversos olores y sabores desagradables en el vino. El carbón se considera un agente clarificante severo y relativamente inespecífico que puede reducir la concentración de fenoles/glucósidos volátiles totales. El Free4Fenol está compuesto por una combinación de carbones activos específico para esta actividad
- El uso de cáscaras de levadura específicas presenta una alternativa menos severa para disminuir los fenoles volátiles en el vino. En este sentido, se puede actuar de forma preventiva en fermentación usando el Fermoplus Pyroff nutriente de levadura con una matriz de cáscaras de levadura específica para absorber fenoles volátiles.
Productos enológicos en el afinado del vino
Quizás sea necesario ayudar al vino a expresar su máxima calidad. Nuestra recomendación es que primero nos soliciten asesoramiento técnico para que, tras un análisis químico y organoléptico, podamos dar con la “tecla” acertada.
Algunos de los productos enológicos que podrían ayudar son:
- Ellaginan Barrique Liquid.
- La mezcla de cáscaras de levadura y manoproteinas como el Super-Mann.
- Antibrett que es un preparado a base de paredes celulares de levadura.
En Prodel Agrícola, nuestra pasión por la viticultura y el vino va más allá de las circunstancias adversas que puedan afectar a nuestros campos. Sabemos que los incendios forestales han dejado una marca dolorosa en los preciosos montes de Tenerife y han impactado en nuestras cosechas de viña de una manera inesperada. Sin embargo, como enólogos y viticultores comprometidos, no nos rendimos ante los desafíos.
Esperamos sinceramente que las recomendaciones y consejos que hemos compartido en este artículo sean un faro de esperanza para todos los que trabajan incansablemente para recuperar y aprovechar al máximo cada racimo de uva en esta temporada de vendimia. Nuestro deseo más profundo es que esta vendimia sea un éxito rotundo, a pesar de las dificultades que enfrentamos.
Enviamos nuestros pensamientos y deseos a la hermosa isla de Tenerife. Que las cosechas se recuperen pronto, que el fuego cese y que la frondosidad de los bosques vuelva a brillar con la misma vitalidad que siempre ha caracterizado a esta tierra. La resiliencia de la naturaleza y la determinación de los agricultores y viticultores son fuerzas que no deben subestimarse.
En este momento de desafío y adversidad, también queremos aprovechar la oportunidad para expresar nuestro más sincero agradecimiento a todos los valientes cuerpos de seguridad, bomberos y voluntarios que están trabajando incansablemente día y noche para combatir el fuego y proteger nuestras tierras y comunidades. Vuestra dedicación y valentía son una inspiración para todos nosotros.
Juntos, como comunidad enológica y amantes de la naturaleza, podemos superar estos desafíos. Sigamos adelante con pasión y dedicación, cuidando de nuestras tierras y creando vinos excepcionales que reflejen la historia y el esfuerzo de cada cosecha. Que esta temporada de vendimia marque el inicio de tiempos mejores y de renovación para la viña y la isla de Tenerife.
Redacción de Domingo Donato Delgado García, Enólogo e Inegiero Agrónomo. Fuente: AEB USA, 2023