Recomendaciones para la elaboración del vino blanco en Canarias
En Canarias disponemos de un conjunto de variedades únicas que nos permiten elaborar diferentes perfiles de vino blanco de alta calidad. Los avances de la ciencia enológica hacen posible tener opciones de elaboración de vinos con mayor o menor intervención sobre la materia prima: la uva. Por tanto, conocer las herramientas enológicas disponibles actualmente posibilita al elaborador definir su protocolo de vinificación según su criterio.
En primer lugar, para fijar correctamente la fecha de vendimia debemos tener en cuenta el pH, ya que con pH bajo se garantiza la conservación del color y aroma del vino de forma natural. Si nuestra variedad y zona de cultivo produce mostos con pH suficientemente bajos (inferiores a 3,3), podemos vendimiar buscando un grado de 12,5 – 14 % vol. Sin embargo, con variedades cultivadas en zonas en las que no se consigan estos niveles de pH, es recomendable adelantar la vendimia a graduaciones de 11 – 12,5% vol. evitando subidas de pH.
La uva tiene que llegar a la bodega entera, sana y fresca. Asimismo, hay que evitar restos de productos fitosanitarios y controlar la fecha de los últimos tratamientos aplicados, respetando los plazos de seguridad.
Por tanto, es importante conocer cada paso de la elaboración del vino blanco antes de comenzar.
1. Despalillado
Si se realiza el despalillado, se debe evitar que la despalilladora rompa los raspones, ya que pequeños trozos de raspón pueden ceder al mosto sensaciones amargas y astringentes, “sensación de verdor” no deseables.
2. Estrujado en el vino blanco
Esta acción consiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere la pulpa y el mosto. Debe hacerse sin romper las pepitas para evitar extraer sustancias indeseables, amargas y astringentes o con “sensación de verdor”.
3. Sulfitado
Si el mosto tiene un pH suficientemente bajo y la bodega cuenta con la limpieza y desinfección adecuadas, puede optarse por la elaboración sin aporte de sulfuroso. Si no es así, la práctica del sulfitado es recomendable para:
1º. Protege el mosto de la oxidación y, por tanto, evita que se pardee o se oscurezca el mosto oxidándose los precursores aromáticos varietales.
2º. Sirve de antiséptico contra bacterias y levaduras perjudiciales
Se tiene que aplicar lo antes posible, es decir, desde que se produce el primer litro de mosto. Asimismo, se puede añadir sulfuroso añadiendo alguno de estos productos:
- Bisulfito potásico en bombona de 24 kg.
- Metabisulfito potásico en polvo.
- Aromax Gal: La aportación de ácido ascórbico actúa como un potente antioxidante para evitar que el mosto se pardee y se pierdan precursores aromáticos.
4. Enzimado en el vino blanco
En el momento del estrujado se puede optar por la adición de enzimas para ayudar a que se rompan las células de la piel de la uva y que el aroma varietal pase al mosto. Se debe mezclar bien la enzima con toda la masa y evitar el contacto directo de la enzima con el sulfuroso con el fin de que se inactive.
- Endozym cultivar P-0.5 C-4 Para extracción de aromas en maceración de blanco en prensa o depósito.
- Endozym ics 10 arome refuerza la acción de extracción de precursores aromáticos de las pieles de las uvas blancas maceradas.
5. Prensado
Desde la despalilladora (o del lagar), la pasta se envía a la prensa. El prensado se debe realizar mediante presiones moderadas y progresivas, no superando 1.5 atmósferas de presión. El mosto obtenido por sangrado o con presiones muy bajas tiene mejor calidad (mosto yema) y se destina a vinos de primera.
Cuando se ha generado todo el mosto es necesario analizar el grado alcohólico probable, la acidez total, el pH y la cantidad de nitrógeno asimilable en nuestro laboratorio. Ya que conociendo estos parámetros, se pueden tomar las decisiones adecuadas durante la elaboración del vino que se desea obtener.
6. Desfangado
Se recomienda eliminar los fangos que contiene el mosto antes de la fermentación para que no comuniquen olores y sabores desagradables al vino.
El mosto debe estar en reposo unas 24 – 48 horas para que los fangos se depositen en el fondo del depósito. Para evitar el posible inicio de la fermentación antes del desfangado, se recomienda enfriar el mosto a 10ºC– 13ºC. Si no se dispone de equipo de frío, se puede retrasar el inicio de la fermentación aumentando un poco la dosis de sulfuroso.
Con la adición de las enzimas el desfangado se realiza más rápidamente. En este punto, conviene añadir con remontado al mosto alguna de estas enzimas de desfangado:
- Endozym eclair p-0.5 c-4 para desfangado (disponible en 500 gramos o en 100 gramos)
- Endozym cat 0 para uvas con problemas. Es capaz de potenciar simultáneamente los precursores aromáticos, manteniendo buenos rendimientos, disminuyendo las extracciones de compuestos amargos y oxidables, así como evitando la extracción de las catequinas del mosto.
Cuando el mosto está limpio se trasiega a otro depósito apartando los fangos
7. Corrección del mosto
Una vez tengamos los resultados del análisis, sabremos si el mosto necesita alguna corrección. Determinadas variedades cultivadas en diversas zonas suelen tener un déficit de acidez. Se puede aumentar la acidez total y bajar el pH añadiendo ácido tartárico granulado de calidad farmacopea.
Estas correcciones se deben hacer en las primeras fases de la fermentación y siempre con la recomendación de un técnico especialista que ha de procurar un pH inferior a 3,3.
8. Fermentación alcohólica
Una vez se ha desfangado, es necesario que el mosto comience a fermentar cuanto antes. Se puede optar por elaborar sin aportar levadura seleccionada, sobre todo si hemos comprobado que en la viña y en la bodega habitan cepas de levadura que den un buen carácter al vino deseado. Sin embargo, si se teme que la levadura latente no tiene buenas características (pueden generar olores indeseables, no resistes al alcohol, etc.) se puede optar por el uso de levaduras seleccionadas teniendo en cuenta su carácter aromático, su poder de fermentación y otros aspectos en función del perfil del vino buscado. En cuanto a las levaduras, hay muchas posibilidades.
AEB ha desarrollado en los últimos años una investigación basada en los perfiles aromáticos de la mayoría de variedades blancas cultivadas en el mundo, seleccionado diferentes combinaciones de cepas de levaduras y nutrición con el objetivo de ayudar a aquellas elaboraciones deficitarias aromáticamente. A continuación detallamos una propuesta, en función de los diferentes perfiles aromáticos de las variedades de uva blanca cultivadas en Canarias:
Nutriente | Levadura | Perfil aromático | Variedad |
Fermoplus CH Fruit | Fermol Arome Plus Fermol Blanc Fermol Tropical | Notas florales y frutas de pulpa blanca Notas de frutas de pulpa blanca (pera, manzana) Notas de plátano y fruta de la pasión. | Listán Blanco Forastera Blanca gomera, Malvasía Volcánica, Albillo Criollo, Baboso Blanco, Gual |
Fermoplus Tropical | Fermol Tropical | Notas de piña, papaya, kiwi | Marmajuelo o Bermejuela |
Fermoplus Floral | Fermol Fleur | Notas florales blancas, rosas | Malvasía Volcánica, Albillo Criollo |
Fermoplus Sauvignon | Fermol Tropical Fermol Sauvignon | Notas florales, tropicales Notas cítricas, florales | Albillo Criollo, Baboso Blanco, Verdello, Malvasía Aromática. (Variedades Tiólicas). Forastera Blanca gomera |
Fermoplus Aromatic Herbs | Fermol Lime | Notas a hierbas aromáticas, flores blancas, frutas dulces (pera, melón, cítricos) | Vijariego Blanco o Diego, Listán Blanco |
Cabe señalar que es recomendable hacer una buena alimentación de la levadura con el siguiente esquema:
> Para la nutrición de las levaduras en la fase de rehidratación -mejorando la viabilidad celular pudiendo reducir la dosis de levadura-, el Fermoplus Energy Glu 3.0 rico en glutatión.
> Inicialmente es necesario garantizar que la levadura encuentre en el mosto, al menos, 150 mg/l de NFA (Nitrógeno inorgánico Fácilmente Asimilable). En el caso de que en determinadas partidas de uva haya un déficit, se recomienda el empleo del Enovit, para aportar el nitrógeno en forma de fosfato amónico bibásico, sulfato amónico y clorohidrato de tiamina. Para el cálculo de la dosis necesaria que 10 g/Hl de Enovit se aumentan 22 mg/l de NFA.
> A densidad de 1080 aporta un nutriente orgánico genérico específico:
- Para vinos blancos el Fermoplus Blanc. Optativamente, para variedades con menor potencial aromático con el objetivo de reforzar su carácter varietal específico teniendo en cuenta su perfil aromático a una dosis de 10 g/100 litros de mosto en fermentación.
- Para variedades con perfil de floral, el Fermoplus Floral.
- Para variedades con perfil tropical, el Fermoplus Tropical.
- Para variedades con perfil de frutas blancas, el Fermoplus CH Fruit.
> A densidad de 1040 para completar la nutrición, conviene aportar Fermoplus Integrateur 20 KD a dosis de 20 gr/hl
Si quiere profundizar sobre este tema, vea la charla sobre el proyecto varietal de AEB centrada en variedades cultivadas en Canarias.
Optativamente, durante la fermentación se pueden añadir estos productos:
> Bentonita Bentogran con gran velocidad de clarificación y de alto poder adsorbente desproteínizante. Si se desea evitar la precipitación de proteína en botella.
> Combinación de PVPP, bentonita activa y celulosa activada de alto poder adsorbente que tiene acción desproteinizante. Microcel AF previene de pardeamientos, eliminado polifenoles (adsorbe las catequinas) oxidables a futuro, resaltando además la tipicidad de la variedad vinificada. Si se desea evitar la precipitación de proteína en botella también.
> Adición de roble francés de tostado ligero en chips Boisélevage F2L/V a dosis de 1 gr/L. una vez iniciada la fermentación. Los compuestos procedentes de la madera mejoran la estructura y la sensación de redondez y de boca en los vinos blancos.
9. Vigilancia de la fermentación
Durante la fermentación en recomendable realizar diariamente un control de densidad, temperatura y cata del mosto en fermentación. La temperatura de fermentación del mosto blanco debe estar entre 15-18 ºC
Si durante la fermentación se detecta en cata olores reductivos o azufrados, es recomendable realizar aireación (incluso con trasiego del mosto)
10. Final de fermentación y trasiegos
El final de fermentación de un vino blanco se controla con la densidad. En vinos secos, hay que realizar el primer trasiego a densidad 994 – 993. Si las condiciones lo permiten y según lo expresado anteriormente, se puede conservar el vino con dosis bajas o nulas de sulfuroso. Aunque si no es así, se recomienda corregir el sulfuroso a niveles de entre 20-30 mg de SO2 L / litro de vino. Estos niveles de sulfurosos se deben mantener durante toda la vida del vino. Conviene realizar un análisis mensual
Si se desea elaborar un blanco con restos de azúcar no fermentado, se tendría que parar la fermentación cuando se tenga un buen equilibrio entre el dulce de estos azúcares y el pH o la acidez del vino. Esta parada se haría bajando la temperatura lo máximo posible para inactivar las levaduras, conjuntamente a la adición de sulfuroso y en combinación de sorbato potásico.
A continuación, habrá que trasegar otra vez a las tres semanas para quitar las madres del vino que se han depositado en el fondo del depósito. Se repetirá esta acción a los dos meses. Buscando un perfil gustativo de un vino blanco con más grasa y cuerpo, se puede mantener el vino en contacto con sus lías finas durante un par de meses. Si se desea, para evitar la oxidación de los aromas se puede aportar Elevage Glu rico en glutatión
Finalmente, con el objetivo de conservar los vinos blancos jóvenes se recomienda mantenerlos en depósitos herméticos completamente llenos (evitar a toda costa los depósitos “siemprellenos”) y a temperaturas inferiores a 10 – 15º C para evitar pérdidas de aroma y oxidaciones.