La barrica de roble en el Vino Canario
La madera de castaño ha sido la más utilizada en las Islas Canarias desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, poco a poco se está optando por la barrica de roble en el vino canario, puesto que, ya sea de tipo americano o francés, es capaz de mejorar su calidad considerablemente.
Usos de la barrica de vino
Además del tradicional uso de la barrica como mero recipiente de almacenamiento y/o transporte del vino, con ella también se consiguen otros efectos:
- Las barricas aportan olor al vino; el olor de la madera y del tostado empleado en su fabricación. Asimismo, aportan sabores y aromas como la vainilla, el propio tostado, el caramelo o el café, los cuales son capaces de enriquecer al conjunto. Este aporte aromático es más intenso cuanto más nueva sea la barrica.
- Por otro lado, en el vino se disuelven taninos elágicos procedentes de las barricas. Al igual que en el anterior punto, esta cesión también es mayor cuanto más nueva sea la barrica.
- Finalmente, la barrica es porosa con lo que permite una microoxigenación del vino.
Oxigenación del vino
La expresión “el vino es un ser vivo” tiene su razón de ser si entendemos que “el vino necesita respirar”. En todos ellos, a lo largo de su vida, se producen una serie de reacciones de óxido-reducción que van modificando su color, su aroma y su sabor.
Estos cambios a veces son beneficiosos, ya que numerosos vinos necesitan pequeñas cantidades de oxígeno disuelto para conseguir suavizar o pulir sus taninos. En otros casos, con determinadas variedades o sistemas de elaboración, se obtienen vinos “reducidos” con olores desagradables. Estos necesitan entonces un aporte de oxígeno que elimine este defecto o que prevenga su aparición.
Pero atentos, en otros casos el oxígeno disuelto puede resultar muy negativo. En exceso es capaz de oxidar moléculas de color, amarilleando vinos blancos o poniendo marrones los vinos tintos. Además, puede quitar aromas primarios varietales e incluso comunicar a nuestro vino sensaciones amargas. Si el aporte de oxígeno se prolonga, se podrían generar problemas mayores de avinagramiento.
Estos cambios se producen por el efecto del oxígeno y se aceleran o retardan en función del PH del vino y de la cantidad de taninos que tenga. En este sentido, hay que saber que los taninos que se extraen de las uvas bien maduras actúan como potentes antioxidantes y, por lo tanto, como conservantes naturales del vino.
Este último punto es el factor limitante para determinar si un vino “soporta” el pase por barrica. Un vino con una suficiente cantidad de taninos está preparado para estar en barrica durante más tiempo, sobre todo si tiene un PH bajo. Además, con el tiempo de guarda, los taninos que al principio son ásperos se van polimerizando, dando redondez y suavidad al vino. Sin la protección tánica, el pase tiene que ser corto o muy corto, evitando que el oxígeno que permea por las duelas oxide en exceso a nuestro vino.
Barrica en vino canario
Aunque tradicionalmente en Canarias se han usado barricas de madera de castaño, es el roble la madera usada en los vinos de calidad que de un tiempo a esta parte se elaboran en nuestra región.
El conocimiento de todos los factores que intervienen en la elección de la madera y los detalles de fabricación hace que podamos prever el comportamiento de la barrica de vino y decidir cuál es la mejor opción para garantizar la armonía en el ensamblaje entre el vino y el roble francés.
Diferencias entre barricas de roble francés y americano
En el momento de elegir una barrica, podemos usar roble francés o roble americano. Veamos las diferencias entre uno y otro:
- El roble americano es más compacto y tiene menos poros que el roble francés. Así pues, el impacto aromático de las barricas americanas es mayor sobre el vino y enmascara en mayor proporción los aromas frutales y florales.
- Las especies de roble francés son más porosas y promueven una mayor microoxigenación en los vinos. Además, el espesor de la duela suele ser menor, incrementando así la dosis de oxígeno aportada al vino durante la etapa de crianza.
La intensidad de tostado que se le da a la barrica en el proceso de fabricación -cuando se están curvando las duelas o las tablas que la forman- provoca la degradación de los taninos de la madera, resultando menos astringente. Además, cuando se varía la intensidad de tostado también se modifica la fracción aromática aportada.
Qué barrica de roble elegir para cada vino
A la hora de elegir la barrica de roble para el vino canario, podemos seleccionar barricas de roble americano cuando buscamos un mayor impacto aromático de roble y una menor oxigenación.
En cambio, tenemos la opción de seleccionar barricas de roble francés cuando deseemos preservar el carácter aromático varietal o cuando queramos promover una mayor microoxigenación al vino. El roble francés transmite sus atributos de un modo más tranquilo y armonioso, lo que confiere una mayor elegancia, suavidad y distinción al vino -al mismo tiempo que conserva su sabor original-.
Variedades de vino en Canarias
Las variedades tintas mayoritarias en Canarias son la Listán Tinto y la Negramoll. Si no se cultivan de forma correcta (cuidando la poda, la nutrición y el riego de forma adecuada), son variedades de baja carga tánica. Esta característica hace que normalmente no tengan predisposición a estancias largas en barrica. Sin embargo, hemos comprobado que en algunas zonas y elaboraciones existe tendencia a la generación de aromas indeseables de reducción, siendo apropiado en este caso un pase corto por barrica para evitar este problema.
Variedades blancas cultivadas en Canarias como la Listan Blanco (cultivada en altura), la Albillo Criollo, la Marmajuelo o la Malvasía Aromática, entre otras, presentan una buena predisposición a ser elaboradas como blancos fermentados en barricas y blancos con crianza en barrica. En estos casos es necesario tener en cuenta que el PH del vino sea suficientemente bajo.
En Prodel Agrícola tenemos la suerte de mantener desde hace años una estrecha colaboración con una de las más importantes tonelerías del mundo, Tonelería Murua. Gracias a su asesoramiento personalizado cada vez son más las bodegas canarias que pueden disponer de una amplia gama de barricas fabricadas a la medida de sus vinos. Tanto es así que su filosofía es la de “para cada tipo de vino, un tipo de barrica”.